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Cortes de Vacuno

Información de los cortes de la carne de vacuno, haz clic en los cortes de la imagen del novillo para conocer más:

Punta de Paleta

Situado en la cara externa del hueso paleta, en su parte posterior. Es de forma triangular.

Usos: horno, cacerola, estofado, cazuela y mechada.

Choclillo

Se sitúa en el hueso paleta, en su cara externa y parte anterior. Tiene forma de huso.

Usos: cazuela, horno, churrasco, cacerola, estofado, mechada y churrasco.

Tapapecho

Corte individual situado en la parte ventral del pecho, que corresponde a la región del esternón. De forma de triángulo alargado, provisto de un cordón graso.

Usos: horno, cacerola, estofado, cazuela y mechada.

Lagarto de Mano

Está en la región del brazo, a continuación de la paleta y por delante de la posta de paleta. Es de forma fusiforme redondeada.

Costilla Arqueada

Corresponde a la parte dorsal de las costillas, cuando ellas se unen a las vértebras del tórax.

Posta de Paleta

Corte situado en el ángulo posterior que forma el hueso paleta y el hueso del brazo. Es de forma triangular, redondeada.

Usos: horno, bistec, cacerola, estofado, cazuela y mechada.

Entraña

Corresponde a la región periférica del diafragma que se fija al arco costal. Usos: parrilla, horno, bistec, cacerola, estofado, mechada y churrasco.

Pollo Barriga

Corresponde a la parte dorsal y central del diafragma.

Usos: parrilla, horno, cacerola y estofado.

Palanca

Carne rectangular con extremos redondeados. Es de color rojo oscuro y más bien delgada. Aunque es bastante dúctil, a la parrilla queda perfecta siempre y cuando su cocción no se pase.

Huachalomo

Va desde la primera a la cuarta vértebra torácica. Corresponde a la región dorsal del cuello y va desde el límite con el lomo vetado a la cabeza, relacionándose centralmente con el cogote. Es de forma irregularmente romboidea. Usos: horno, cacerola, estofado, cazuela y mechada.

Cogote

Va desde la segunda a la séptima vértebra del cuello. Tiene como límites la cabeza, el borde anterior del pecho y por la parte superior el huachalomo. Es de forma romboidea.

Lomo Vetado

Se ubica en la región del dorso. Tiene por límite delantero el huachalomo, iniciándose en la cuarta costilla y hacia atrás limita con el lomo liso. Ocupa el ángulo formado por las vértebras del tórax e iniciación dorsal de las costillas. Es de forma rectangular. Usos: parrilla, horno, bistec, cacerola, estofado y churrasco.

Lomo Liso

Está en la región dorsal, tiene como límite anterior el lomo vetado y posterior el asiento y el ganso. Centralmente delimita con la porción posterior de la plateada, la palanca y la punta de picana. Usos: parrilla, horno, bistec, churrasco.

Filete

Se ubica en la región sublumbar a nivel de los riñones, de forma larga y aplanada de arriba hacia abajo. Se encuentra debajo del lomo liso, del que está separado por las vértebras de la región. Usos: parrilla, horno, bistec, churrasco.

Punta de Ganso

Se ubica posterior al lomo liso y por delante del pollo ganso, centralmente le continúa el ganso, es irregularmente cuadrangular. Usos: parrilla, horno, cacerola, mechada, churrasco.

Asiento de Picana

Se ubica en la región pelviana, limita hacia delante con el lomo liso, hacia abajo con la punta de picana, hacia arriba y lateral con la punta de ganso y ganso respectivamente, es de forma irregularmente triangular. Usos: horno, bistec, cacerola, estofado, escalopa, mechada, churrasco.

Pollo Ganso

Está en la parte posterior del muslo, limita hacia delante con los gansos, hacia abajo con el austero y hacia arriba con la cola. Usos: cacerola, estofado, horno, mechada.

Ganso

Corte que hace continuación centralmente a la punta de ganso, situado por delante del pollo ganso y limitado anterior y lateralmente con la posta rosada, es irregularmente prismático. Usos: Horno, cacerola, bistec, estofado, escalopa, mechada, churrasco.

Posta Rosada

Está en la parte anterior del muslo, limita hacia delante con la punta de picana, hacia atrás y hacia fuera con el pollo ganso, hacia adentro con la posta negra y hacia arriba con el asiento de picana. Usos: bistec, churrasco, escalopa, cacerola, estofado y al horno.

Osobuco

Corte situado en la región de la pierna. Limita latero posteriormente con el abastero. Usos: Cacerola, Estofado, Cazuela.

Osobuco

Corte situado en la región de la pierna. Limita latero posteriormente con el abastero. Usos: Cacerola, Estofado, Cazuela.

Abastero

Se ubica en la región de la pierna, por detrás del osobuco. Es de forma ovalada. Usos: cacerola, estofado y cazuela.

Cola

Corresponde al segmento caudal de los animales.

Punta de Picana

Corte de forma triangular que limita hacia delante con la palanca y tapabarriga, hacia abajo y hacia atrás con la posta rosada, hacia atrás y hacia arriba con el asiento de picana. Usos: parrilla, horno, bistec, cacerola, estofado, mechada, churrasco.

Coluda / Estomaguillo

Corresponde a las cuatro últimas costillas, van en la pierna y son las costillas falsas, no llegan directamente al esternón. Se agrega a ellas el estomaguillo que corresponde a la parte ventral del abdomen y se sacan como un solo corte. Usos: estofado y cazuela.

Tapa Barriga

Corte que limita hacia arriba con la palanca, hacia abajo con el estomaguillo y coludas, hacia atrás con la punta de picana. Usos: parrilla, horno, cacerola, estofado, cazuela, mechada.

En esta zona se encuentran los siguientes cortes:

Plateada

Corte individual que se ubica inmediatamente debajo de la malaya en la región lateral del pecho. Es irregularmente rectangular y aplanada. Usos: parrilla, horno, cacerola, estofado, mechada y cazuela.

Sobrecostilla

Corte individual que se está en la pared lateral del cuello, de forma irregularmente cuadrangular. Usos: parrilla, horno, cacerola, estofado, cazuela y mechada.

Asado de Tira

Corresponde a la parte media de las costillas. Usos: parrilla, horno, cacerola y cazuela.

Aletillas

Es la parte ventral de la costilla, desde la unión con el cartílago de la costilla hasta el esternón.

Malaya

Ubicado en la región lateral del pecho y abdomen, inmediatamente bajo la piel (cuero). Es delgada, más gruesa a nivel de la pierna, plana e irregularmente cuadrangular (pertenece a la paleta y la pierna). Usos: parrilla, horno y cacerola.